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ヒュメドポワソンの引き方(西洋の魚を使ったお出汁)

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ヒュメドポワソン(西洋の魚の出汁)

喰快では煮詰めてカニクリームコロッケに入れています。
ご家庭ではアサリの酒蒸しに使う鰹出汁をこちらに変えても美味です。
魚のアラ(今回は真鯛) 2匹分
玉ねぎ  一個
セロリの葉っぱ 0.5足分
人参 0.5本
パセリ 0.5足分
水10リットル
まず鯛のアラは軽く塩をして1時間冷蔵庫で放置します。
水気が出てきますのでよく拭いてください。
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お湯を沸かしてさっと霜降りをします。
血合い鱗などをきれいに掃除して鍋の中へ入れていきます。
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そしてお水を張って強火にかけていきます。
この時必ず水から火にかけます。
ここからが難しいですが沸く寸前で火を弱めてボコボコではなくてコトコト煮ていきます。
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コトコト以下の温度でも出汁が濁ってしまいますので気をつけましょう。
灰汁がたくさん出てきますので丁寧にすくってください。
30分ほど魚の出汁をとっていきます。
次は野菜を投入します。
野菜は写真の様にカットしてください。
玉ねぎと人参は薄切りにしておくと出汁が出やすいです。
ちなみに人参は皮やヘタも使ってください。
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投入後白ワインを少々、塩も少々入れます。
少し温度が下がりますのでまた強火にします。
そしてまた中火に戻してコトコト煮ていきます。
白ワインは香り付け、塩は野菜の灰汁が出やすくなります。
30分ほど煮ていきましょう。
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裏ごして出来上がりです。
味を見てみて物足りない場合は少しコトコト詰めていきます。
ちなみに喰快のカニクリームコロッケはこの出汁を半分まで煮詰めて冷まし
ホワイトソースに牛乳、ヒュメの半々で作っていきます。
冷凍保存可、冷蔵庫保存2日まで。
(出汁は引きたてが一番です)
#喰快のレシピ

居酒屋 喰快

岐阜県岐阜市羽根町10
058−265−2660
カニクリームコロッケのレシピはこちらから

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