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岐阜、長良川の天然鮎

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岐阜、長良川の天然鮎

5月11日ついに長良川の鮎が解禁になりました。

毎年毎年状況は変わるのですがそろそろ値段も落ち着いてきていますので仕入れしていきたいと思います。

もちろん養殖モノも出てきていますので居酒屋喰快ではそのときの状況を見ながら提供できるようにしていきます。

天然鮎の予約は難しい。

天然鮎の入荷は天候に大きく左右される為確実に入荷することができません。

雨が降ると川の増水、濁った水により漁ができなくなってしまいます。

その後川の水がきれいになるまで待たないといけないので三日雨が降り続けると

五日間は漁ができないのです。

ですので残念ながらご予約はいただけません。

また養殖であればいつでも入荷することができます。

腹入り、腹抜き。

天然の鮎には腹入りと腹抜きというモノがあります。

どう違うかは簡単です。内臓が入っているかいないかそれだけです。

しかし売り手は鮮度の持たせ方、その時の相場により腹を抜いて出荷する場合とそのまま出荷する場合があります。

これは内臓が入っているとそこから痛み始めますのでお腹が割れてしまうんです。

しかもかなりの速さです。(業界用語で足が速いと言います)

二日持てば良い方でしょう。

やはり腹入りの方が美味しいわけですが。

生きたままの天然鮎は相当高い。

鮎を生きたまま仕入れをして提供できればもちろん最高です。

しかしこれには値段が相当してしまいます。

理由はもちろん管理費ですがもう一つサイズを合わせることがとても難しいのです。

死んでしまった鮎はサイズを合わせて出荷することができますが生きているとこれが大変です。

こちの方は大きくて隣な方は小さくてなんて事が起きると売れませんから。

昔高級割烹料理屋で働いていた頃は普通に使っていましたが1匹1500円以上の仕入れ値だった記憶があります。

運になってしまいますが喰快ではなるべくその時の良い鮎を入荷していきたいと思います。

今後とも応援よろしくお願いいたします。

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