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東京水産大学 カシェット店長 小山 岳人 マグロについて

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捌かれたマグロの断面の画を良く見ますが、恥ずかしながら今まで

ピンときていませんでした。

こんな感じみたいです(写真がイラストの赤枠部分)。

IMG_1350

ちなみに「正しい」魚の向きがあって(どこかの議員先生が叩かれてました

が。)、お腹を手前に・頭を左に向けた状態がそれです。

その時に上にくる方を上身(うわみ)、下の方を下身(したみ)と言います。

流通の段階からそういう向きで扱われるので、自重による負荷がかかり続ける下

身は市場価値が上身と比べて下がります。

(身割れしやすくなったりするので)

ただし左右の区別による上身・下身はマグロには必ずしも当てはまりません。

自重による負荷が大きすぎるので、水揚げ後最初に上に向いた方を上身としま

す。

(カミ・ナカ・シモという表現もありますが、その時は頭に近い方をカミ、尾に近い

方をシモと言います)

※画像はネットより拝借し、少し加工しましたm(_ _)m

フレンチのお店にいるのに魚に偏り過ぎ、って言われたのでフレンチっぽいのも

頑張ります。

 

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