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熟成させると美味しい魚とそうでない魚

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まずこの間のアップの通り魚体により熟成させると美味しくなる

魚と鮮度命、その日が一番美味しい魚の二手に分かれます。

イメージとすればより大きく、脂が乗っている魚は熟成させて美味しい魚といえ

ます。

逆に魚体が小さく、脂乗りの少ない魚は熟成には向きません。

なぜならば熟成の前に腐敗が先に起こるからです。

つばす、いなだ、はまち、ぶりで例えてみましょう。

(出世魚、小さい順に並んでます)

この中で唯一熟成させて美味しくなるのはブリのみです。

よく聞く富山の寒ブリはこれに該当しますがなぜ有名なのか。

少し話逸れます。

まずは富山湾が天然いけすのようになっていてプランクトンが豊富なんですね。

ですから丸々太っていきます。

もう一つは処理の仕方です。締め方が上手なんです。漁師さんが。

(氷締め、首切りもたまにあり)

そしてこのブリの中でも2手に分かれます。

10キロ未満、10キロ以上では全く価値が違います。

勿論より大きい方が価値が上がりますし脂も乗ってきます。

そして本題の熟成方法ですがエラを取り内臓を書き出して

綺麗に水洗いします。

よく拭き取ったらペーパーで巻き袋にいれて発砲スチロールに氷を入れて

そこの中で保存します。

冷蔵庫の場合は風の当たらないところで保存します。

骨つきが基本です。柵取りしてしまうと劣化が始まりますので必ず骨つきのま

ま。

天然ぶりは四日目ぐらいから熟成が始まります。

魚体によっても異なりますのであとは感覚です。

つばす、いなだ、はまちは熟成には向かない魚で首折り締めで

その日に食べるのが一番美味しいです。

白身を食べる感覚ですね。コリコリを楽しみます。

お肉も同じことが言えると思います。

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