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家庭での肉の低温調理における火入れの仕方

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岐阜市の居酒屋<喰快>です。みなさんはご家庭でお肉を焼くときにどんな方法で焼きますか。私は家庭では普通にフライパンでジュージューと焼き色がつくように焼いていきます。しっかり焼く方が好みなので、もしかしたら人よりも長めに焼くかもしれません。

なぜこんな話をしているかというと、最近「肉の低温調理」というものが話題だと聞いたからです。
今では時折耳にするフレーズではありますが、それを聞いた当初はなんだそれと思いました。よくよく調べてみると、お肉の柔らかさやうまみを損なうことなく、火入れをした状態のお肉が出来上がる調理法だということです。
飲食店では取り入れ出されている調理法ですが、そんなことが家庭でもできたら、もっとおいしい料理を作れると思いませんか?何となく難しそうだし、面倒くさそうと思っている方、 究極に面倒くさがりな方も必見! でも、これがそうでもないのです。

肉の低温調理とは

要するに肉の低温調理というのは、焼くなりゆでるなりして、表面の温度が100度以上になるようにし、焼き終わったら、温めた保温性の高いところでしばらく置いておき、余熱で中まで火を通すという調理法だということでした。 お肉は60度から65度でじっくりと10分程熱を加えれば、菌が死滅するといわれているため、中心の温度が60度から65度になっていれば、問題がないということみたいです。

こちらについて、詳しい記事がありましたのでご紹介させていただきます。

フランス料理総合サイト3つ星シェフが行う本来の低温調理

低温調理とは、素材を熟知する三ツ星シェフならではの美味しさの秘訣ですね!

ローストビーフを例にすると

まずはお肉を常温に戻し、強火で熱したフライパンにお肉をいれます。この時に1面2分ずつ火入れしていきます。必ず1面ずつ焼くようにし、焼き時間はきっちり守るようにしてください。火入れが終わったら取り出して、 温かい場所で焼いた時間と同じ時間休ませます。 そうすることで、中までじっくりと火が通ります。それが終わったら、断面を指で押して、もし弾力が足りないようであれば、また1面30秒から1分程度中火のフライパンで焼いてみてください。その後は焼いた時間分休ませます。これで、 肉の低温調理で作った美味しいローストビーフのできあがり です。 家庭で作るのは難しいと思っていたローストビーフですが、この調理法を使えば、誰でも作ることができます。このメニューだけでなく、他のメニューをつくる事も可能ですし、調理方もこのやり方だけではありませんので(応用すると、屋外でのBBQでも作れます!)、色々と試してみると、料理の幅が増え、家族にも喜ばれること間違いなしだと思います。

一流シェフも使っている調理法!

この調理法を知っていれば、あの時食べたあのお店の味を、再現できたりもするかもしれません。そんなことができたら最高ですよね。 ただ、ひとつ気を付けていただきたいのが、これからの季節に気になる食中毒です。多少の過熱不足であればそんなに影響はないと思いますが、万が一ということもあるので、加熱はしっかりと時間を守ってください。衛生管理さえ気を付ければ、食中毒も怖いものではありません。 今までは諦めていた、柔らかい触感のうまみがつまったお肉料理を是非、ご家庭でもつくってみてください。

当店&姉妹店でも「低温調理」は大活躍

以前のエントリーでもご紹介しましたが、居酒屋喰快では低温調理を蒸し鶏に活用しております。一味違う、柔らかくしっとりした仕上がりになりますよ!家庭でもできますのでぜひチャレンジしてください。

低温調理法の利点

姉妹店の獅子丸でも活用されています。こちらはもっと本格的!喰快グループ自慢の腕利きの料理人が作り上げます。
獅子丸料理長とラ・カシェットシェフによる二つの逸品です。

gyukatsu
iberico

一つが「飛騨牛の牛カツ」。芯温60度で40分かけてじっくり揚げられるこだわりの牛カツ。<飛騨牛>の上質部位を、贅沢に厚切りカットしオーダ毎に衣付けします。特製のソースが美味さ引き立てる一品。玉宮エリアで食べられるのはココだけかも!?

そして、フレンチの技法を駆使した肉のロースト料理です。写真は「イベリコ・ベジョータのロースト」。外面を火入れした後、業務用のスチームコンベクションで温度管理をしながら長時間かけてじっくり焼き上げています。切った断面は鮮やかなロゼ色。ですが、 しっかり火は通っていますのでご安心ください。 肉の風味、食感を損なうことなく、肉本来の美味しさをご堪能していただけます。単品の他、個人盛りコースなどでお楽しみいただけます。

こちらの2品は家庭での再現が難しいので、ぜひお店で本物の味をご賞味ください!

低温調理を知っていると食事が楽しくなる!

以上、低温調理についてご紹介させていただきました。家庭の調理にも活かせて、外食も楽しくなる!知っておいて損はないですよ!機会がありましたら、新しいレシピをご紹介させていただきますのでチェックしてくださいね。

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