皆様が食べているマグロについて。
チェーン店と個人店、仕入れルートが全く違います。
チェーン店の場合もちろん大手商社が仕入先になり個人店の場合
全てとは言いませんが個人店から仕入れます。
チェーン店は？
チェーン店は同じクオリティの商品を提供する必要があり
マグロならば殆ど冷凍マグロか、養殖本マグロを使用しています。
刺身の場合は現場カットが大きく味を左右します。
切り身状態での真空冷凍と柵状態の真空冷凍では格段に味の差が出ます。
回転寿司の美味しい美味しくないはこの差にあります。
チェーン店では職人を雇う事が出来ず殆どがアルバイトで回しています。
そのため現場でのカットが難しく現場での作業効率を考えれば切り身状態での現場調理の方が簡単に商品が出来上がります。
その壁を超えたシステム作りをしたチェーン店こそ美味しいマグロを提供する事ができるのです。
例えばある回転寿司はまな板にラインが引いてありそのラインを元に切る事で現場カットが誰でもできる状態を作り商品クオリティーを高めています。鮮度を保って提供出来ているんですね。
ちなみに養殖の魚が悪いわけではありません。豚、鶏、牛も飼育という名の養殖なのですから。
個人店なら？
個人店の場合は天然物を仕入れる事が出来ます。
何故ならば大量仕入れする必要がなくその日、その日の仕入れも可能ですから市場から良いマグロを選別して仕入れる事が出来るからです。
何故ならば大量仕入れする必要がなくその日、その日の仕入れも可能ですから市場から良いマグロを選別して仕入れる事が出来るからです。
魚の場合天然はやはり格段に美味しいです。
自然の旨みがあり科学の力ではどうにも出来ない味があります。
しかし当たりはずれも大きく時期、サイズ、産地を間違えば美味しいとは言えないでしょう。
個人店が仕入れるマグロはいつも同じものではなくその日に良い物を仕入れられる最高の武器がありますから普段食べる事のないマグロや他の商品にありつけるはずです。
ちなみに岐阜で回転寿司は滅多にいきませんが娘が行きたいと言ったので渋々入ったス○ローの商品クオリティには本当にびっくりしました。
でも回転寿司は金沢にかぎります。
（天然インドマグロの写真です）
ちなみに僕たちのお店では魚屋さんとの連携を大切にしている為常に良いマグロを仕入れる事が出来ます。もちろんランチのマグロ丼も自信を持って提供させて頂きます。
