真鯖、ゴマ鯖、ノルウェー鯖
ノルウェー鯖はタイセイヨウサバという種類です。
ノルェー、カナダ、デンマークなど寒いところで獲れるタイセイヨウサバは脂がのっていてたいへん美味しいです。ほぼ切り身の冷凍で輸入していますのでお造りで出回ることはありません。
スーパーの塩鯖の９割以上が太平洋鯖です。日本での漁獲はありません。
日本での漁獲があるのは真鯖とゴマ鯖です。
真鯖は漁獲地域により脂乗りが変わります。同じ海域、同じ船でも脂乗りが違うこともあります。またゴマ鯖よりも身質が良く美味です。
シメサバ、お造りに適します。お造りの場合は身が生きている状態のみ美味しく頂けます。
ゴマ鯖は脂乗りが悪く比較的安値で取引されています。
火を入れてもバサつきますのでシメサバか一夜干しなどがオススメです。
鯖は切り身にしてしまうとこの3種類の判別が難しくなるので魚屋さんに聞きましょう。
。
また僕の経験上国産鯖はばらつきがあります。
同じ船で同じ場所で漁獲された物でも２匹買うと脂乗り、身質が全然違うことがあります。これは牡牝、もう一つは網で取れた場合上の方にいる鯖と、
下の方で潰されてしまった鯖では全く身持ちも違います。
少し気にして買い物をしてみると楽しみが増えるかもしれません
