水の段階からざく切り生姜3枚とネギの青い部分を入れて火にかけます。

一度沸かした後60℃まで温度を下げ豚を投入します。こうする事でお肉自体に香りがついて美味しく出来上がります。

その後は茹で時間に気をつけて豚スライスが白くなったら素早くザルにあげましょう。またしっかり水気を切るのも大事です。
せっかく美味しく出来上がったお肉に多くの水気が残ってしまうと後から掛ける調味料の味が薄くなってしまい必要以上の調味料必要になると共に味のバランスを取る事が難しくなります。

僕の考えでは料理の基本は下味です。そこに色々な香りや旨みがある調味料を少し乗せるイメージ料理をする事で味のバランスがとりやすくなります。

後は動画の通りに。動画の後の方は濁りを取る方法です。

和食の出し系統は大体この方法でとっています。濁っても95℃ぐらいから灰汁が出てきてコトコトしていると澄んできます。これは中華の上湯と呼ばれる最高級の出しも同じです。火加減が本当に難しいのですがマスターしてしまえば
色々な料理に転換できますから料理の幅が広がります。

ポン酢、四川ダレで召し上がってください。

リンクは岐阜が誇るブランド豚「文殊にゅうとん」のサイトです。