毎日更新頑張ります!最近のブログ記事一覧

たまり醤油のこだわり 山川醸造

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

たまり醤油のこだわり

先日お邪魔しました山川醸造様のレポート第二弾です。

前回は豆知識の投稿でしたので今回はたまり醤油の作り方とそのこだわりについて書いてみたいと思います。

たまり醤油が出来上がる期間

山川醸造のたまりは約2年間かけて木製の樽で熟成させながら作っていきます。
一般的な薄口醤油、濃口醤油は約半年間で出来上がる物が多く
それと比べるととても時間がかかり大変である事がわかります。
熟成期間は長ければ長いほどやはりまったりとした美味しい溜まりに仕上がります。今、山川醸造で出ている溜まりは4年熟成です。
これはおいしい!
しかしなぜ二年で出荷できる物が4年も寝かせているのか?
実は悲しい話ですが製造量より出荷数の方が少ないため寝かせているようです。
とい事は今が買い時という事になりますね!!
またこの溜まり醤油を使って喰快のオリジナル醤油を作っていきますので
お楽しみに。

溜まり醤油ができるまで

まず大豆を釜に入れて1時間半蒸しあげます。

DSC_0883 DSC_0884

蒸しあがった大豆をミンチ機に入れてミンチ状態にし(直径1センチ位)麹菌を吹き付けて麹室に移し発酵させます。

DSC_0885 DSC_0886

発酵後大きな木桶に入れるのですがこの時発酵した大豆は写真のように煙が出ている状態(下記)になります。視界が悪くなるくらいです。
しかし大きな木桶でした。一度の仕込みに20トンも入るようです。

DSC_0887DSC_0888

木桶に綺麗に敷き詰めたら布をかぶせて大きな重り石を敷き詰めていきます。

DSC_0889 DSC_0890

そしてここに塩水を流し込みます。前回もお話ししましたが溜まり醤油は
ここでの塩水量が濃口醤油、薄口醤油と比べるとかなり少ないので
かなりドロドロとした状態です。5分仕込みとは大豆に対して半分の塩水量で
熟成させていく方法です。そして二年が経つと写真のように熟成が完了します。

DSC_0891 DSC_0892

そして木樽の下にある蛇口を開けると溜まり醤油が出てくるのですが皆さん、
いきなりジャー!って出てくるイメージですよね?
実はそうではなくて半年かけて全量の半分しか出てこないのです。
本当に時間がかかる事を実感いたしました。

DSC_0893

まだまだ終わりません。残りの半量は中に残った味噌状の物を全て樽から取り出して、平らに伸ばしては布で挟み伸ばしては挟みして重ねていきます。
これを大きな機械で圧縮するとまた醤油が出てきます。
これを圧搾醤油と言います。
DSC_0894 DSC_0896 DSC_0897

以上で溜まり醤油が出来上がるのですが期間にして絞り終えるまで2年半
とても時間がかかりますね。しかしいつもここの溜まり使わさせていただいて
いますが本当にまろやかで美味しいお醤油です。
用途などはまた追ってご紹介させていただきますね。

次回は溜まりの熟成期間での味の変わり方、山川醸造のこだわり、
原材料のレポートを書きたいと思います。

お醤油の知識は(第一回レポート)はこちらから。

http://izakaya-kukai.com/醤油の造り方と知識%E3%80%82/

 

 

 

 

 

 

 

関連記事

<居酒屋 喰快>のおしながき

おしながきバナー(450×200)

<居酒屋 喰快>のアクセス

空間バナー(450×200)

毎日更新!オーナーのつぶやき

  1. 2017.6.1

    喰快こだわりの商品のご案内

    ついに本格的に始動致します!昨年より徐々に増やしてきた物販商品。
  2. 2017.5.24

    ながやめん本舗 こだわりの乾麺!!

    文殊にゅうとんの田中さんよりご紹介頂いた株式会社ナガヤワークスの長屋雅堂(ながや まさたか)さん...
  3. 2017.4.5

    【無農薬米ササニシキ】ができるまで。(岐阜高山)

    無農薬米を作る大変さ、これは作り手にしか分からずあまり情報が無いのも現状です。

ご家庭で<喰快>の技と味!レシピ情報

  1. スペアリブのキャラメル煮スペアリブってどんなお肉?これは骨つきバラ肉の事です。
  2. 長芋料理長芋とオクラのわさび漬和え長芋はやや太めの棒状に切る。
  3. 鮭が美味しい季節です。