毎日更新頑張ります!最近のブログ記事一覧

醤油の造り方と知識。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

岐阜長良にあるたまり屋さんに行ってきました。

本日7月5日、岐阜気温38度の中長良にあるたまり醤油を作っている山川醸造さんにお邪魔いたしました。まあね、本当に暑いwレポートとしては少し長くなりますので3部に渡ってのレポートとさせてください。
それでは今回はたまり醤油のでき方、材料について書いてみたいと思います。

みな様、お醤油作りってどんなイメージでしょう?

そう、大豆でできていて、蒸して発酵させて、塩水混ぜてという感じですね。
もちろんその通りなのですが、たまり醤油、濃口醤油、薄口醤油などの違いがあります。
造り方の基本は同じでも材料と作業工程が変わってきます。

まず材料について。

実は今現在売っているお醤油のうち原材料、大豆!!っていうのはほとんどありません。
大豆ともう一つ麦を混ぜています。
蔵ごとに変わってきますがこの割合が一つの味の違いになってきます。
大豆を多く使って仕込みをするとどうしても味噌のような独特な香りと風味が出てきます。そこで麦を混ぜる事により、よりまろやかと言うかエグミの少ないものになっていきます。しかし大豆自体の甘みが醤油の醍醐味ですから配合は職人の気持ち次第となっきます。

では薄口、濃口、たまりではどう違うのでしょう?

はい、これはやはり濃くなっていくと共に大豆比率が上がっていきます。
比率は商品それぞれ違いますがあらかたな目安は
薄口 大豆5 麦5
濃口 大豆5 麦5
たまり 大豆9 麦1
ぐらいな比率のようです。(蔵によって違います)
そして塩水の比率も変わってきます。
大豆量に対して、
1対1たまり(塩水5分の物も有り)
1対3濃口
1対5薄口
だそうです。
水の量により濃さをコントロールしているのですね。(蔵によって違います)

醤油の塩分濃度について

薄口、濃口、たまり等で変わってきますが15%から17%です。
15%を下回ると塩分の殺菌作用が低下し腐りやすくなります。
何年もの塾生ができるのは塩分のおかげなのです。
ん?ということは味を感じる時1パーセントが丁度良い塩分濃度ですから
出汁15〜17、醤油1で美味しい醤油のお吸い物ができるという事ですね。
全て書いてしまうとすごく長くなりますのでひとまずここまで。
また書きますねお楽しみに。
IMG_2963
お醤油を使ったレシピはこちらから
http://izakaya-kukai.com/肉じゃが(割り下をしっかり)/

関連記事

<居酒屋 喰快>のおしながき

おしながきバナー(450×200)

<居酒屋 喰快>のアクセス

空間バナー(450×200)

毎日更新!オーナーのつぶやき

  1. 2017.6.1

    喰快こだわりの商品のご案内

    ついに本格的に始動致します!昨年より徐々に増やしてきた物販商品。
  2. 2017.5.24

    ながやめん本舗 こだわりの乾麺!!

    文殊にゅうとんの田中さんよりご紹介頂いた株式会社ナガヤワークスの長屋雅堂(ながや まさたか)さん...
  3. 2017.4.5

    【無農薬米ササニシキ】ができるまで。(岐阜高山)

    無農薬米を作る大変さ、これは作り手にしか分からずあまり情報が無いのも現状です。

ご家庭で<喰快>の技と味!レシピ情報

  1. スペアリブのキャラメル煮スペアリブってどんなお肉?これは骨つきバラ肉の事です。
  2. 長芋料理長芋とオクラのわさび漬和え長芋はやや太めの棒状に切る。
  3. 鮭が美味しい季節です。