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魚を持たせる技術について 小山 岳人

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これは勉強になります!🎵

少し前に魚の神経締めについて記事を読んだので、ちょっと自分でも調べてみま

した。響きがカッコイイですね。即殺とか延髄殺しなんて表現も一緒です。

獲った魚を殺すことを「締(し)める」といいます。

野締め・活け締めなんていうのがありますが、どうも人によって表現が違うみた

いです。ややこしいので「~締め」という表現をせずに分けると大体

①獲ったあと放置
②獲ったあと氷水につける
③エラをもぎ取る
④鋭利なもので頸と尾の脊髄を断ち切り、血を抜く

という風です。下の項目ほど手間がかかります。で、肝心の神経締めは

・針金(ピアノ線やワイヤーなど)を魚の脊髄内部に通す

という処理を指します。ではなぜこんな面倒なことをするのか?

せっかく獲った魚を美味しくいただくためです。

ではなぜ美味しいのか?

それは魚の身が、死後どう変化するかが関係しています。

人も魚も、筋肉を作っている細胞はATPという物質を使って収縮します。(※筋

肉は縮むのが仕事です。筋肉が「伸びる」のは反対側の筋肉がより大きな力で縮

んでいるからです。)

生きて呼吸をしている間はATPが筋肉で消費されてもまた生産され続けます。

この状態では筋肉はしなやかに動きます。しかし死後、一定時間が経つとATP

が消費され尽くしてしまい、筋肉の伸縮に制限が出てきます。死後硬直の始まり

です。

他のサイトでもありますが、魚の死後硬直は死後数分~数十時間の間で起き、数

時間~1日程度続きます。

ATPは消費された後、いくつかの過程を経て旨味物質へと変わっていきます。

捌いて2、3日置いたほうが美味しくなるといわれるのはこのためです。

死後、これらの反応と並行して細胞の自己消化も始まり、死後硬直は(見た目上)

解けて身は軟化→微生物による分解(=腐敗)となります。もちろん、この期間も魚

種や保存状態によりまちまちです。

神経締めはこのATPの消費を減らし、死後硬直の開始時期を遅らせるために行

います。

 

①の方法は最悪です。死ぬまで暴れ続けるのでATPを使い切ってしまい、死後

硬直以降の生理現象が早まります(=すぐ傷む)。

 

②の方法はスピーディーに締められますが、化学的にNGです。「筋小胞体のカ

ルシウムイオンうんたらかんたら(略)」で、かえってATPの分解が早まります(氷冷収縮)。

ちなみに温度は10℃で保管するのが良いようです。

(急速冷凍は反応を止めてくれますが、冷凍時と解凍時に細胞が傷むため酵素の働

きが良くなり、解凍した後の反応がこれまた早まります。)

一番良い方法

なので③or④を行ったうえで神経締め、が良いのですが、マグロなどの大型魚で

こそ活きる技術のようです。(そもそも大型のマグロは頸を断ち切るのが難しい)

それは大型魚の場合、頸の脊髄を断ち切ってもしばらく後に突然暴れることがあ

るからです。(そういえば見たことあるような……。ひとの釣果ですけど。)

小型魚はその心配よりも、温度管理に気を配ったほうが良さそうです。

神経締めは魚をより美味しくする技術ではなく、良い状態をなるべく長くキープ

する技術ということですね。そしてこの処理を活かすためにまた気を遣わなけれ

ばならないことがいろいろある、と。

はぁ、活かせる魚とか釣ってみたいなァ。

小山 岳人さんの写真

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