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鮮度のいい魚は締め方から

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魚の鮮度

魚は大きく「活かし」「活〆」「のじ〆」に分かれます。

活かし

もちろん生きている状態です。よくお寿司屋さんで泳いでいる状態がこれです。
鮮度はもちろんいいです。ただし水揚げから水槽で泳がせ続けるともちろん餌などありませんから痩せてきます。水揚げ1日から2日水槽で飼うとお腹の中にある食料が消化されて身の力になります。それ以降は痩せていきます。

活〆

こちらは生きている魚の首を切って血抜きしたものです。
活〆にすることで身の硬直を防ぎ身が生きている状態を保ちます。
身自体を長くそして食感よく召し上がっていただく時に使う手法です。
ヒラメなどの白身魚はこのように処理しているためコリコリの食感で食べることができます。(身が生きているから)
しかし活〆の魚を極端に冷えたところに置くと身が死んでしまいますねで注意が必要です。〆た後10時間ぐらいは美味しく頂けます。

のじ〆

こちらは首を折らずにそのまま放置した魚を指します。
死後はすぐ硬直して身自体の弾力がない状態です。
活〆と比べれば同じ時間で死んだとしても身の状態は全然違います。
もちろん身持ちも悪く一番価値の低い〆方です。
また氷じめなどありますがこちらはブリなどの大型魚、さんま、イワシなどはこちらの締め方が多いです。活かし状態の身が生きているのを楽しむ魚ではないものはこちらです。
太刀魚の小骨気になりませんか?こちらから(動画付き)
ちなみに動画は師崎、活〆の高級鯵です。処理もよくおいしかったです。
動画はこちらからhttps://youtu.be/oa8vyhuPIbc

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