真鯛の昆布締め レシピ |

真鯛の昆布締めレシピ

真鯛でなくてもヒラメなどの比較的脂の乗らない魚でしたら昆布締めにすると美味しいです。しかも魚独特な匂いも消してくれますし食感がモチっとしてお作りで食べる時とは全く違った食材となります。
そして保存期間もお作りと比べると断然伸びますので魅力的でしょう。
江戸前寿しなどは昔ながらの製法で冷蔵庫などがない時代から白身は昆布締め、マグロは漬けにして刺身自体を美味しく保存できるようにしてきました。
鯛、ヒラメは養殖も盛んです。多少脂が乗ってしまいますのでなるべく天然が良いですがもし養殖の場合の対処の仕方も載せておきます。

材料

真鯛（ヒラメでも可）
日高昆布（なるべく平たいもの）
塩（天日海塩は二重丸）

作り方

白身は三枚におろしてバットに軽く塩をして身を乗せます。そこからまた塩を振り３０分ほど冷蔵庫で放置します。ちなみに軽く塩をする事を一塩（ひとしお）と業界用語では言います。
一塩をして３０分ほど経つと身から水分が出てきます。でてきた水分をよく拭き取りましょう。こうする事で身の水分と共に生臭みも一緒に出てきます。
また最近では魚に溜まっている水銀や放射性物質も抜けてくると言われています。食べる時の安全などにも役立つ方法と言えるでしょう。

よく水気を切った後は昆布で挟んで寝かせます。（冷蔵庫保存）
昆布は酒でさっと洗ってからペーパーですぐ綺麗に拭き取ります。
昆布の上に鯛の身を乗せてラップで包み寝かせて出来上がりです（８時間ほど）
鯛の身を昆布でサンドイッチすると早くつかりますが鯛のせっかくの綺麗な赤い部分の色が茶色く変色しますので今回は片面のみに昆布をする方法をとりました。ヒラメであれば両面の方が早く仕上がります。
また時間がない時はラップで包んだ状態に上から重いものを燃せてあげてください。こちらも身に昆布の味が入るスピードを上げてくれます。重すぎると身が割れてしまいますので注意が必要です。