岐阜長良にあるたまり屋さんに行ってきました。
本日７月５日、岐阜気温３８度の中長良にあるたまり醤油を作っている山川醸造さんにお邪魔いたしました。まあね、本当に暑いwレポートとしては少し長くなりますので3部に渡ってのレポートとさせてください。
それでは今回はたまり醤油のでき方、材料について書いてみたいと思います。
みな様、お醤油作りってどんなイメージでしょう？
そう、大豆でできていて、蒸して発酵させて、塩水混ぜてという感じですね。
もちろんその通りなのですが、たまり醤油、濃口醤油、薄口醤油などの違いがあります。
造り方の基本は同じでも材料と作業工程が変わってきます。
まず材料について。
実は今現在売っているお醤油のうち原材料、大豆！！っていうのはほとんどありません。
大豆ともう一つ麦を混ぜています。
蔵ごとに変わってきますがこの割合が一つの味の違いになってきます。
大豆を多く使って仕込みをするとどうしても味噌のような独特な香りと風味が出てきます。そこで麦を混ぜる事により、よりまろやかと言うかエグミの少ないものになっていきます。しかし大豆自体の甘みが醤油の醍醐味ですから配合は職人の気持ち次第となっきます。
では薄口、濃口、たまりではどう違うのでしょう？
はい、これはやはり濃くなっていくと共に大豆比率が上がっていきます。
比率は商品それぞれ違いますがあらかたな目安は
薄口 大豆５ 麦５
濃口 大豆５ 麦５
たまり 大豆９ 麦１
ぐらいな比率のようです。（蔵によって違います）
そして塩水の比率も変わってきます。
大豆量に対して、
１対１たまり（塩水５分の物も有り）
１対３濃口
１対５薄口
だそうです。
水の量により濃さをコントロールしているのですね。（蔵によって違います）
醤油の塩分濃度について
薄口、濃口、たまり等で変わってきますが１５%から１７%です。
１５%を下回ると塩分の殺菌作用が低下し腐りやすくなります。
何年もの塾生ができるのは塩分のおかげなのです。
ん？ということは味を感じる時１パーセントが丁度良い塩分濃度ですから
出汁１５〜１７、醤油１で美味しい醤油のお吸い物ができるという事ですね。
全て書いてしまうとすごく長くなりますのでひとまずここまで。
また書きますねお楽しみに。
お醤油を使ったレシピはこちらから
https://izakaya-kukai.com/肉じゃが（割り下をしっかり）/
