「魚の鮮度について」
すべての物が鮮度が良いから美味しいではありません。もちろん鮮度重視の食材もあります。例えば魚であればより魚体の大きな魚は収穫したのちすぐに食べれば硬くて食べられません。
想像してみましょう。
人が死ぬと死後硬直が始まりその後だんだん緩んできます。魚、お肉にも同じ生き物ですので同じことが起きるのです。小さい生き物ほど死後硬直時間が短く大きな魚ほど死後硬直が長くなります。
魚は主に
・身が生きている状態
・死後硬直状態
・腐敗、熟成が始まる状態
の三つに分けられ「魚の種類、大きさ」で食べる時期が異なります。
出世魚「ぶり」で例えてみます。
大きい魚から
「ブリ」８キロオーバー
「ハマチ」６キロオーバー
「ワラサ」４キロオーバー
「ツバス」４キロ未満
正確な順ではありませんがざっとこんな感じです。
では食べごろは？
「ブリ」
内臓を取り出し冷蔵庫でしっかり保管して水揚げから４日目
（腐敗、熟成が始まる状態）
「ハマチ」内臓を取り出し冷蔵庫でしっかり保管して水揚げから３日
（腐敗、熟成が始まる状態）
「ワラサ」水揚げから２４時間以内
（身が生きている状態）
「ツバス」水揚げから２４時間以内
同じ種類の魚でもこんなに食べごろが変わります。
もちろん扱いも変わり大きいほど時間をかけて寝かし良質な油を楽しむ。
小さいほど「身が生きている状態」でコリコリの食感を楽しみます。
食べごろを見る力です。
話それます。
たまに聞かれることがあります。
「この塩鯖はいつ入荷した物ですか？」僕のお客様に対する回答は
「鮮度がきになりますか？お気になさらずに」です。
冷凍物の鮮度は鮮度とは言わず、解凍後の日にちにしかありません。
外食するときは鮮度の定義をよりよく知ると楽しめます。
それは美術館に行ったとき、その絵の勉強をしていくとより一層その時間が楽しめるかのように🎵
居酒屋喰快
岐阜県岐阜市羽根町１０
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