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かつお出汁が濁ってしまうのはなぜか?

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かつお出汁が濁ってしまうのはなぜか?

原因は二つあります。
一つは鰹節を入れる温度です。
沸騰しているところに鰹節を入れると、香りが飛んでしまうだけでではなく、
エグミが出て濁りの原因ととなります。
適温は85度から90度の間です。
もう一つは火を消すタイミングです。
鰹節を入れてから沸騰させると溶け出したタンパク質が凝固して出汁が濁ってしまいます。
かつお節を入れたらすぐに火を止めると良いでしょう。
(温度が重要ですし結構シビアです。何度もやってみて研究してみてください)

出汁は保存できるのか?

本格ラーメン屋さんのスープは1日で廃棄です。
和出汁も一緒でやはり引き立てが一番香りが出ますし良いでしょう。
しかし毎回毎回ご家庭で出汁を引くのは大変ですので冷凍をお勧めします。
引き上がった出汁は一気に冷ましてジップロックなどに入れて冷凍します。
使うときは常温放置にて解凍。
また製氷皿に乗せて凍らせれば出汁キューブにになり大変使いやすくなります。
(使う分だけ取り出せる)
ストックしておくといつでも料理に使えますね。

出汁は高級材料よりも弾き方の方が先!

どんなに高級材料を使っても、分量温度、タイミングを間違えると
美味しい出汁にはなりません。
高級料亭などは高価な材料を使ってシビアなタイミングで出汁を引いていますので
当然美味しいでしょう。
ご家庭ではまず普段使いできるもので練習してから高価な物を使ってみましょう。
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