天然物がスーパー良い天然物が出回る事はほとんどない。
高く売れるから
何故なら天然物の殆どがこだわった料理屋さん、居酒屋さんに流れていく事とその方が高く売れるから。
家庭ではそのような中でもどの様な安全な物、美味しい物を選ぶかによる。
魚屋さんもお相手を見て商売をしているので自分の意思が伝わる魚屋さんを見つ
ける必要がある。
知識は得、徳。
腰は低く、正しい言葉で意思を伝えれば好みの食材を手に入れる事が出来る。
養殖も良し悪し
ここからはカシェット店主小山のつぶやき
「天然魚と養殖魚の鮮度」
魚の種類によっては身のもちが天然と養殖で大きく変わります。
マダイの場合は養殖で変化が速く、丸１日も差が出ます。
(これを「早く熟成する」とポジティブに捉えて良いのかは悩みますが。)
反対にヒラメはあまり変わりません。
(「筋肉中のATPの変化にあまり差がない」ということです。脂質の種類や量には
違いがあるので、食べたら味わいは違いが感じられると思います。)
これは元々その魚がどういう暮らしをしているか、ということに関わっているよ
うです。
というわけでマグロも変わるほうに当たり、その差は実際に感じたことがあります。
冷凍の蓄養マグロと比べると、丁寧に扱われた生の天然マグロはびっくりする位
もちます。
ちなみにこの判別、獅子丸料理長田川、相当目利きできます。
http://tabelog.com/gifu/A2101/A210101/21013376/
